以前在宝安老街，有家做了三十年的潮汕牛肉丸铺，老师傅姓卓，我常在摊子前看他打丸。他把剔净筋膜的鲜牛肉摊在案板上，抄起两把铁棒，认准一个方向，有节奏地一下一下捶打，一边捶一边往肉里一点点加冰水，我跟旁边看半天，他都一个架势不换。
我问过他，这样捶不嫌闷吗。老卓手上不停，跟我说，这打丸最忌半路换方向，你顺着一个方向把肉的纤维一股股打活、打匀，再加冰水让它吃水吃透，捶得够劲了，那摊散肉才能聚成一粒紧实弹牙的丸。你要是一兴头就换个方向乱搅，蛋白散了架，捶再久也聚不成形。
我盯着他那双不肯停、也不肯偏的手看入了神，忽然咂摸出满嘴的滋味来。人做事不也是这个理，三心二意、东一榔头西一棒子，劲儿越使越散，事越办越糊；认准了一个方向，不受旁的东西勾着岔了路，把这一处捶透捶实，才聚得起真正的成色。
后来我做事也学着老卓这手定力，认定了方向就朝一个地方使劲，噎住的时候也不轻易掉头，先把手上这一摊捶透了再说。人说潮汕手打丸要打几千下才起胶，你的功夫路不知还要捶多少回，可认准了不撒手，总比换来换去一辈子两手空空要强。定力这东西，是聚沙成塔的根。
❝打牛肉丸认准一个方向起劲捶，手一换肉就散；做事认准了不撒手，把这一处捶透捶实才聚得起成色❞