深圳客家老馆做盐焗鸡
我以前有个朋友在龙岗客家朋友开的馆子里，看过老师傅做盐焗鸡，那手艺里藏着一整套火候的门道。鸡先宰好抹净，不急着下锅，老师傅先把一锅粗盐倾进大铁锅里慢慢炒，炒得将烫未焦的那个火候才算到位；这边取一张红皮纸浸水润透，把鸡严严…
传统智慧
共 827 篇别让那口杂沫坏了一整碗的胶
我以前有个朋友在南山见过一家老凉茶铺，掌柜熬龟苓膏熬得一身好手艺。那口大锅里的土茯苓熬到火候，药胶都化进了汤里，可掌心的功夫却狠在收尾那一关：他从不急着起锅装碗，总要架起细筛，把满锅的渣滓一股一股滤干净，朋友头回看还嫌他…
炒新茶你急着猛火图快
我以前有个朋友在龙岗布吉那边的老茶场，学着跟师傅炒过一阵新茶。头一回上灶，他贪快，把火拨得猛猛的，想着茶叶下锅赶紧炒完省事，哪知锅太烫，茸茸的嫩叶一沾就焦了边，中间却还没熟透，一锅茶炒得外焦里生，看着就糟蹋了那批好料。 …
别让表面的长本事遮住真正的本事
我以前有个朋友，在龙岗葵涌海边，见过一位做蟛蜞酱的老师傅。那些满滩乱爬的小蟛蜞，最扎眼的是胸前那对大钳子，张牙舞爪地唬人；可师傅淘洗蟛蜞，头一步是拿手一拗，先把那对大钳铰了去，只留中间最肥的那截软壳身，他头回看还心疼，觉…
为人处世也要留一分松劲
我以前有个朋友，常去南山黄贝岭那家老肠粉铺吃早。老师傅蒸了几十年肠粉，他蹲在灶边看久了才瞧出门道，他蒸前头一桩不是下浆，而是把笼里那块白布拉平捋顺，既不绷成死紧、也不松垮皱堆，就那样不紧不松地张着，才舀浆摊匀。 那年铺里…
老茶楼做竹蒸架
我以前有个朋友在罗湖爱泡老茶楼，见那些老师傅做竹蒸架看得入了神。他们不做则已，一动手头一件不是急着编，而是先在灶眼上比着锅口，把那一圈尺寸仔仔细量准、定稳，觉着这圈若差了分毫，蒸架坐不稳、层层透不了气，一笼笼细巧的点心再…
船工教新手下桨总说别直直插进水里
我以前有个朋友在宝安西乡看人备龙舟，见过一位教下桨的老船工。后生头一回上船，抓着桨就要直直往水里猛插，师傅赶紧喝住，说桨不能这么使，要贴着水面斜斜削下去一寸、吃住水再往后带，直插下去光打一片水花，船半分不走，那股劲全白费…
交情何尝不是要劲儿往一处使
我以前在蛇口的老码头见过一位打绳的老匠人。那时的缆绳都是粗棕绳搓出来的，匠人坐在地上，手里两股麻线对着各自的纹路，一正一反地反着搓，缠到一处再由两个人对拉着绞紧，嘴里念叨着，光一个人的劲再大，绳也是散的，得两股劲儿对着来…
老匠人做水烟筒
我以前在罗湖老街，见过一位做水烟筒的老师傅，粗粗的小摊，专给人修烟筒、配铜烟锅。他说做烟筒头一件要紧的事，不是把竹身打磨得多光溜，是先挑一截烟道没堵死的竹节，那竹子中间的孔，通不通、顺不顺，才是这烟筒能不能点着的命根子。…
别光顾着填浆踩猛火
我以前有个朋友在龙岗，常去那家开了几十年的客家老店买萝卜糕当早点。一块看似寻常的糕，可他每次撞见老师傅开工，都要先看他往那方正的木模里抹油，一层薄薄的、匀匀的，米浆沏进去前总得先涂上这道，看着像多此一举，他却一步都舍不得…