我以前在福田跟一位烧了半辈子白切鸡的老师傅搭过手。头一回看他做，我满心不解：明明炉火旺得很，他偏不让水彻底大开，见水将滚未滚，转手就把整只鸡下了锅，捞起没几回又搁进冰水里。
我问他为啥不学别家猛火快煮，老师傅笑着摆手：你急，做过才知道，那火要是太急，皮一下子就破了，肉也跟着又柴又紧，嚼起来像咬木头。火候到了，鸡自然浸熟，那皮才润、肉才嫩，抢那两下，毁的是整锅的功夫。
后来我拿这话琢磨人际关系，越发觉着是个理。好些事不是越快越好，你得等水到那个度数、火候到那个坎，才拿捏得住。时机没到非去抢那一步，不是把皮扯破，就是把本该成的事弄拧巴了。
你才懂，白切鸡教人的是耐得住性子、等得起那阵火候。真正把事做成的人，不抢那几下急火，让功夫在当口上慢慢沁透。你肯在该等的时候沉住气，那点皮相才润得起来，事也才定得住。
❝急火毁皮相，火候到了，才润得透、定得住❞